Pâtisseries marocaines à Marrakech : le guide, et où les goûter

Quatre familles portent l'essentiel de la tradition, et elles se reconnaissent à l'œil avant même la première bouchée. La corne de gazelle (en arabe kaab el ghzal, le sabot de la gazelle) est un croissant de pâte fine et pâle, fourré d'une pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger. C'est la plus connue et la moins sucrée du lot, tout en amande. La chebakia, elle, est une fleur de pâte frite puis roulée dans le miel chaud et le sésame grillé : collante, brillante, franchement sucrée, elle est indissociable du ramadan. Le briouate sucré est un petit triangle de feuille de brick, frit puis trempé dans le miel, le plus souvent garni d'amandes; c'est la version dessert des briouates salés que vous croiserez aussi en entrée. La ghriba ferme le carré : un sablé rond et fondant, à l'amande, à la noix de coco ou au sésame, reconnaissable à sa surface craquelée.

Autour de ce quatuor gravitent quelques pièces plus élaborées. La pastilla au lait (souvent appelée Jawhara sur les cartes) empile des feuilles de brick croustillantes entre une crème au lait et aux amandes parfumée à la fleur d'oranger, saupoudrée de cannelle. La m'hancha, littéralement « le serpent », est une spirale de pâte d'amande enroulée dans la feuille de brick, cuite puis sucrée. Et vous verrez souvent la baklava, feuilleté au sirop et aux fruits secs : d'origine orientale plus que marocaine, elle s'est glissée sur beaucoup de cartes de la ville. Toutes se déclinent aussi en glaces et en desserts revisités, mais le socle reste ce lexique de quatre.

Voici huit adresses de notre catalogue dont les cartes sont digitalisées : chaque pâtisserie citée figure au menu, avec son prix en MAD relevé tel quel. De l'assortiment à 40 MAD à la pièce de palace à 180 MAD, la gamme est large, et le quartier de la Médina concentre la plupart des bonnes tables.

Shams et Fine Mama, la pièce et l'assortiment à petit prix

Pour goûter une seule spécialité proprement, Shams, en Médina, sert ses cornes de gazelle par trois à 50 MAD : des cornes enrobées de graines de sésame, faites d'une pâte d'amandes bio à l'eau de fleur d'oranger. C'est la façon la plus lisible de découvrir la pièce reine sans commander tout un plateau.

Si vous préférez picorer, Fine Mama, rooftop de la Médina, propose un Assortiment de Pâtisseries Marocaines de quatre pièces à 40 MAD, sélection du chef pâtissier, avec la corne de gazelle en supplément à 10 MAD si vous voulez la doubler. La maison va plus loin côté glaces : sa Mama Gazelle à 75 MAD réunit glace corne de gazelle, amandes beldi, brisures de chebakia et amlou. Et de 16h à 18h30, la formule Après-Midi Gourmands à 59 MAD ajoute une boisson chaude à l'assortiment, le bon créneau pour une pause loin de la cohue du déjeuner.

Taj Moroccan Food et Dar Essalam, en riad sur la place

Taj Moroccan Food, sur la place Jemaa el-Fna, met les revisites à l'honneur : son chebakia revisité et sa pastilla au lait Jawhara sont chacun à 70 MAD, le Raib Amlou (yaourt fermier à l'amlou) à 60 MAD, et sa coupe de glace à 50 MAD se compose de trois boules à choisir entre sellou, chebakia, amlou et corne de gazelle. C'est aussi la seule de cette section que vous pouvez réserver en ligne, ce qui compte un soir de forte affluence.

Dar Essalam, le palais-restaurant historique de la Médina, joue la carte classique : corne de gazelle à 70 MAD, baklava à 70 MAD, et une coupe glacée aux saveurs marocaines (amlou, chabakia, corne de gazelle) à 90 MAD. Ses menus complets à 300 et 400 MAD se terminent par un thé ou un café accompagné de pâtisseries marocaines, la façon traditionnelle de conclure un dîner à spectacle dans le patio.

Le Foundouk et Terrasse des Épices, le dessert soigné

Le Foundouk, maison élégante de la Médina, aligne trois desserts marocains à 95 MAD chacun : une pastilla au lait à la fleur d'oranger et aux éclats d'amandes, une assiette de pâtisseries marocaines, et une baklava aux pistaches. Ses glaces maison, dont une à l'amlou, sont au même prix. C'est le registre plus posé, en salle plutôt qu'en terrasse.

Terrasse des Épices, rooftop au-dessus des souks, revisite la tradition avec un éclair à la corne de gazelle à 100 MAD : pâte à choux, crème pâtissière à la corne de gazelle, amandes effilées. Pour rester classique, son assiette de cinq pâtisseries traditionnelles à 90 MAD est confectionnée sur place à la main. Son tiramisu amlou à 110 MAD illustre bien comment l'argan entre au dessert quand la maison veut sortir du répertoire strict.

Le Marocain by La Mamounia et Al Fassia, le haut du panier

Pour la version gastronomique, Le Marocain by La Mamounia sert une Corne de Gazelle Mamounia à 180 MAD, à la pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger des Domaines et à la compote d'orange des jardins du palace, et une m'hancha à l'amande et aux citrons, glace à l'amlou, au même prix. Ses sélections de mignardises marocaines vont de 120 MAD pour trois pièces à 150 MAD pour cinq. On paie ici le cadre et la main du pâtissier autant que la pâtisserie elle-même.

À Guéliz, la référence en cuisine marocaine reste Al Fassia, où l'assortiment de pâtisseries marocaines variées, faites maison, est à 80 MAD. C'est le bon compromis hors Médina : une adresse installée, une cuisine de dame réputée, et le plateau de fin de repas dans les règles.

Si vous ne deviez retenir qu'une adresse pour une assiette de pâtisseries marocaines que l'on peut réserver, ce serait Taj Moroccan Food, sur la place Jemaa el-Fna : réservable en ligne, avec son chebakia revisité et sa pastilla au lait à 70 MAD, dans un riad à patio de la Médina. C'est le choix sûr quand vous voulez caler l'adresse à l'avance plutôt que de tenter votre chance en soirée.

Pour une version gastronomique, montez d'un cran vers Le Marocain by La Mamounia : la Corne de Gazelle Mamounia et la m'hancha à l'amande y sont à 180 MAD pièce, la sélection de trois douceurs marocaines à 120 MAD et celle de cinq à 150 MAD. Le décor de palace fait partie du prix, assumez-le. Et si vous logez ou dînez à Guéliz, Al Fassia et son assortiment fait maison à 80 MAD restent la valeur la plus sûre du quartier. Chacune tient sa promesse sur la pâte d'amande, à son propre prix.

L'accord de base ne se discute pas : les pâtisseries marocaines se prennent avec un thé à la menthe, dont le sucre et l'amertume légère équilibrent l'amande et le miel. C'est le service le plus courant, en fin de repas ou l'après-midi, et beaucoup de maisons le proposent en formule « thé gourmand » avec trois ou quatre mignardises. Fine Mama sert par exemple son Café ou Thé Gourmand Marocain à 55 MAD, trois pièces choisies par le pâtissier.

Un mot sur l'amlou, cette pâte d'amandes torréfiées, d'huile d'argan et de miel qu'on surnomme le « Nutella berbère ». Il relève d'abord du petit-déjeuner, tartiné sur du pain ou une crêpe, mais vous le retrouvez au dessert en glace et en tiramisu, comme chez Terrasse des Épices. Ne le rangez pas tout à fait dans la même case que les pâtisseries : c'est un condiment sucré, pas une pièce de plateau.

Quant à la chebakia, elle a son moment à elle. C'est la pâtisserie du ramadan, servie au moment de la rupture du jeûne avec la harira, la soupe du soir, et quelques dattes. Les cartes le disent d'elles-mêmes : chez Taj Moroccan Food comme dans les maisons traditionnelles, la harira arrive « accompagnée de dattes et chebakia ». Hors ramadan, vous en trouverez toute l'année, mais c'est à ce moment qu'elle prend tout son sens.

Au restaurant, la logique est simple : la corne de gazelle et la ghriba voyagent le mieux dans un sac. Ce sont des pâtisseries sèches, sans crème, qui tiennent plusieurs jours à température ambiante, donc les bonnes candidates pour rapporter un peu de Marrakech. La chebakia se garde aussi, mais elle poisse : demandez une boîte plutôt qu'un sachet. À l'inverse, oubliez la pastilla au lait, montée de crème et de feuilles croustillantes, qui ne survit pas au transport et se mange sur place.

Pour les pièces élaborées comme la pastilla au lait, gardez en tête que la version restaurant a un prix de restaurant : une assiette de pâtisseries tourne autour de 90 à 95 MAD dans nos adresses de Médina. Pour de simples cornes de gazelle à emporter, une pièce revient nettement moins cher, autour de 15 à 17 MAD à l'unité si l'on rapporte le prix des trois pièces à 50 MAD de Shams. Pour les briouates sucrés, dont le prix unitaire n'est pas isolé sur les cartes que nous avons relevées, notre page briouate détaille la préparation et les usages, salés comme sucrés.