Street food à Marrakech : quoi manger, plat par plat, et où sur Jemaa el-Fna

La cuisine de rue marrakchie tient dans quelques préparations. Vous les croiserez partout, du comptoir de quartier à l'étal du soir. Voilà celles qui comptent, et à quoi les reconnaître.

Msemen et baghrir, les crêpes du matin

Le msemen est la crêpe feuilletée que vous voyez plier et dorer sur toutes les plaques du matin. La pâte est étirée très finement à la main, huilée, puis repliée en carré plusieurs fois : c'est ce feuilletage qui donne les couches croustillantes dehors, moelleuses dedans. On le mange chaud, avec du miel, du beurre fondu ou de l'amlou (la pâte d'amande à l'argan), et parfois salé, fourré de viande hachée et d'oignons épicés. Chaud, il croustille ; froid, il devient caoutchouteux et sans intérêt. Visez donc un comptoir qui les cuit à la commande.

Son cousin, le baghrir, est une crêpe à mille trous, spongieuse comme une éponge, faite de semoule fine ; il boit le miel et le beurre fondu comme rien d'autre. Les deux se commandent souvent ensemble, avec une galette de harcha plus rustique, pour un vrai petit-déjeuner de rue. Si vous voulez creuser la technique et les bonnes adresses, notre page dédiée au msemen va plus loin.

La harira et la bissara, les soupes qui tiennent au corps

La harira est la soupe nationale : tomate concassée, lentilles, pois chiches, oignon, céleri et un bouquet de coriandre et de persil, relevée de cannelle et de gingembre, avec le plus souvent quelques morceaux d'agneau ou de bœuf. En gargote et sur les étals, elle fait office de plat complet, servie dans un grand bol avec du pain. C'est le repas chaud, nourrissant et bon marché par excellence, et le plat rituel de la rupture du jeûne pendant le ramadan, servi alors avec des dattes et de la chebakia. La harira mérite qu'on s'y arrête un instant : demandez-la végétarienne si vous ne mangez pas de viande, car la version traditionnelle est montée sur bouillon carné.

Le matin, la bissara prend le relais : un velouté épais de fèves sèches, arrosé d'huile d'olive et saupoudré de cumin, servi dans les gargotes dès l'aube. Roborative, végétale, à quelques dirhams le bol. C'est le petit-déjeuner des travailleurs, et une belle porte d'entrée si vous voulez manger comme un Marrakchi et pas comme un touriste.

Les briouates, le feuilleté à tout faire

La briouate est le petit feuilleté triangulaire que vous retrouverez en mise en bouche partout, sur un étal comme sur une carte de riad. Une feuille de warka pliée en drapeau autour d'une farce, puis frite ou passée au four. En salé, elle se décline à la viande hachée épicée au cumin, au fromage et aux herbes, aux crevettes et vermicelles, parfois au poisson. En sucré, c'est la briouate aux amandes et au miel, parfumée à la fleur d'oranger et trempée dans le miel chaud au sésame, celle qu'on sert aux mariages avec le thé. Croustillante dehors, fondante dedans : deux ou trois suffisent à caler une petite faim entre deux étals. La page briouates détaille toutes les versions.

Escargots et grillades, le duo du soir

Le soir, deux plats passent devant. Les escargots, ou babbouche, se servent en bol, nageant dans un bouillon épicé au thym, à la réglisse et à un mélange d'herbes ; on les gobe un à un avec une épingle, puis on boit le bouillon, réputé bon pour la digestion. C'est un plat qui se mange à l'étal, debout, sur la place : vous ne le trouverez pas à la carte des tables de notre sélection.

Les grillades sont l'autre moitié du dîner de rue : brochettes de bœuf, d'agneau, de kefta (viande hachée épicée) ou de poulet, saisies au charbon devant vous, servies avec du pain, du cumin et une salade de tomates-oignons. C'est la pièce maîtresse du dîner sur Jemaa el-Fna, cuit minute, servi brûlant. Pour tout ce qui touche au choix de l'étal et aux prix pratiqués sur la place, on vous renvoie une fois encore au guide pour manger dans la rue, qui détaille la marche à suivre.

Le vrai théâtre de la street food marrakchie, c'est Jemaa el-Fna une fois le soleil couché. La place, classée au patrimoine de l'UNESCO, se transforme : une centaine d'étals numérotés se montent en début de soirée, les réchauds s'allument, la fumée des grillades monte, les vendeurs hèlent, et une foule mêlée de Marrakchis et de visiteurs circule entre les bancs. On ne vient pas ici pour la finesse d'un plat. On vient pour la scène, pour manger au milieu du spectacle.

L'ordre qui marche pour un dîner sur la place : commencez par un bol d'escargots ou de harira, le temps de vous poser et de regarder autour. Enchaînez sur une assiette de grillades, l'assortiment de brochettes que le voisin de banc est en train de dévorer. Finissez sur un msemen sucré ou un thé, ou traversez vers les vendeurs de jus pressés. C'est un repas qui se construit debout et assis, au fil des étals, pas en une seule commande.

Un mot honnête, parce que c'est le sujet numéro un des voyageurs : la place a ses étals excellents et ses pièges à prix gonflés, et savoir lesquels éviter change tout. Nous ne réécrivons pas ce mode d'emploi ici, il est déjà dans notre guide dédié : reportez-vous-y pour la sélection des étals et la sécurité. Ce qu'il faut retenir côté plats, c'est que le meilleur de la place reste simple, chaud et cuit devant vous.

Si l'idée de manger debout dans la cohue ne vous tente pas, ou si vous voulez la même cuisine avec une table, une chaise et une addition claire, deux adresses de notre catalogue sont posées directement sur la place et servent ces plats de rue en version assise. Prix relevés sur les cartes que nous avons digitalisées, en dirhams.

Taj Moroccan Food, au 1 rue Moulay Ismaïl sur la place Jemaa el-Fna, aligne à la carte une bonne partie du répertoire de rue : une harira marrakchia à 80 MAD, des briouates végétariens à 90 MAD, au poulet à 120 MAD, à la viande hachée à 130 MAD, ou un assortiment de huit à 150 MAD. La maison décline aussi un sandwich Tangia Express à 140 MAD, et sert le matin un petit-déjeuner Fassi à 80 MAD qui réunit d'un coup harcha, baghrir, msemen et meloui. C'est notée 4,5 sur près de 1 366 avis, dans un patio à l'écart du vacarme, et cette adresse se réserve, ce qui est rare sur la place.

Le Grand Bazar, lui aussi sur Jemaa el-Fna, tient un Coin Grillade qui reprend le dîner de rue en version tablée : brochettes de poulet à 110 MAD, brochettes mixtes à 130 MAD, côtes d'agneau à 150 MAD, poisson grillé du jour à 190 MAD. Il affiche aussi une soupe harira végétarienne à 60 MAD, pratique si vous voulez la soupe sans la viande. Noté 4,8 sur plus de 6 400 avis, réservable également. Pour la harira la moins chère de notre relevé, poussez jusqu'au rooftop du Café des Épices, sur la petite place aux épices de la Médina : sa Harira Soup est à 40 MAD, et son Kefta Sandwich à 90 MAD prolonge l'esprit street food, assis, avec vue sur les souks.

Deux plats ne sont pas de la street food au sens strict, mais aucun voyage gourmand à Marrakech ne se conçoit sans eux, et on les trouve à deux pas de la place. La tanjia est le plat marrakchi par excellence, celui qu'on surnomme le plat du célibataire : un jarret de bœuf confit des heures dans une jarre de terre cuite, glissée aux cendres du four du hammam. La cuisson lente et sans surveillance en fait une viande qui se défait à la cuillère. Sur ce plat, la version populaire des gargotes, autour de Bab Doukkala et de la place des Ferblantiers, vaut souvent mieux que la version chic des riads. À la carte, comptez 160 MAD au Grand Bazar et 170 MAD chez Taj Moroccan Food, deux repères honnêtes juste sur la place. La tanjia a droit à sa propre page si vous voulez la commander dans les règles.

Le mechoui, lui, est un agneau rôti entier, vendu au poids. Sa version rituelle se mange à la rue des Mechouis, le passage juste à côté de la place : demandez « machaoui » et laissez-vous porter, bruit, fumée, viande au poids et banquette commune, avec une mise en bouche d'olives violettes qui change tout. Un conseil de timing : allez-y le midi, pas le soir. Le mechoui se prépare le matin et se sert jusqu'à épuisement ; vers 14h vous avez encore le choix des morceaux, à 21h il ne reste souvent que les bas morceaux. C'est, avec la tanjia, ce que la cuisine marocaine de Marrakech a de plus enraciné.