Épices marocaines : le guide pour comprendre (et goûter) les saveurs de Marrakech

Peu de cuisines dépendent autant de leurs épices que la marocaine. Enlevez le cumin, le safran, le gingembre, le curcuma et la cannelle, et il ne reste qu'une viande mijotée sans âme. Ces cinq-là, plus le mélange qui les rassemble, portent presque tout le répertoire.

Le cumin, d'abord, cette graine chaude et un peu terreuse qu'on retrouve souvent en petit bol sur la table, à côté du sel. Le safran ensuite, le pistil séché du crocus, cueilli filament par filament, ce qui en fait l'épice la plus chère au monde ; le Maroc le cultive à Taliouine, dans le Souss, et les bonnes tables le nomment sur leur carte. Le gingembre en poudre apporte sa chaleur sèche, le curcuma sa couleur jaune et sa douceur, la cannelle son pont vers le sucré. Ajoutez la coriandre fraîche et le persil, deux herbes qui reviennent dans presque toutes les sauces, et vous tenez la base aromatique de la plupart des plats.

Deux préparations méritent leur nom propre. Le smen est un beurre clarifié puis fermenté, salé, un peu fort, qui parfume la tanjia et certains couscous. La chermoula (parfois écrite charmoula) est une marinade d'herbes, d'ail, de cumin, de paprika et de citron, verte ou rouge, qui habille surtout le poisson. Vous la verrez partout sur les cartes de la Médina.

C'est le point que la plupart des guides ratent. Le ras el hanout n'est pas une épice, c'est un mélange. Son nom signifie littéralement « tête de l'épicerie », autrement dit le meilleur de la boutique, ce que le marchand a de plus fin. Chaque épicier, chaque famille compose le sien, souvent d'une dizaine à plusieurs dizaines d'ingrédients.

Il n'existe donc pas de recette officielle. On y trouve généralement de la cannelle, du gingembre, du curcuma, plusieurs poivres, de la muscade, des boutons de rose séchés, parfois la cardamome, le macis, la galanga, dosés au secret de la maison. Deux ras el hanout de deux échoppes voisines n'auront pas tout à fait le même goût, et c'est normal. Chaque mélange porte la signature de sa maison.

Il parfume les plats de fête et le sucré-salé. C'est lui, avec la cannelle et le sucre glace, qui donne à la pastilla marocaine (cette tourte feuilletée sucrée-salée à la volaille et aux amandes) son parfum si reconnaissable. Pour le goûter sans vous ruiner, une table suffit. Chez L'Mida, le rooftop de la cheffe Nora en Médina, la pastilla végétarienne au ras el hanout est à 90 MAD, et le cake à la carotte, aux noix, à la cannelle et au ras el hanout, à 70 MAD. Deux façons douces d'entrer dans le mélange.

Pour retenir les épices marocaines, reliez chacune à un plat. La carte tient en quelques lignes.

Le safran signe le couscous et la tanjia. Dans un couscous soigné, le bouillon servi à part doit être doré et parfumé au safran et au gingembre, jamais épais. Dans la tanjia marrakchia, ce jarret de bœuf ou d'agneau confit des heures dans une jarre de terre, au smen et aux épices, le safran fait le parfum de fête. On le retrouve aussi en touche dans la harira, la soupe du soir, plus safranée à Marrakech qu'ailleurs.

Le cumin est la signature du mechoui. L'agneau y est simplement frotté de beurre, de cumin et de sel, puis cuit lentement des heures dans un four en terre : trois ingrédients, rien de plus, et c'est le cumin qui parle. C'est pour ça qu'un petit bol de sel-cumin accompagne souvent la viande grillée, à tremper bouchée par bouchée.

Le gingembre en poudre chauffe le tajine de poulet au citron confit et aux olives, l'un des plats les plus connus de la ville, et parfume le bouillon du couscous aux côtés du safran. Le curcuma, lui, travaille en couleur et en douceur : il colore les tajines de légumes et arrondit les sauces sans piquer. La cannelle, enfin, est l'épice charnière : elle bascule un plat vers le sucré-salé, dans la pastilla comme dans le tajine d'agneau aux pruneaux. Gardez ce fil en tête, une épice pour un plat, et la table marrakchie se lit d'un coup d'œil.

Reste à passer de la théorie à l'assiette. Voici les tables où le safran se nomme sur la carte et où les plats sont vraiment parfumés, prix relevés à la main.

Sur la place aux épices, en Médina

Le point de départ logique, c'est la place Rahba Kedima elle-même. Le Café des Épices est le rooftop de référence de la place : trois niveaux dans un bâtiment étroit, une vue plongeante sur les pyramides d'épices et les souks, une carte courte et marocaine à prix doux (comptez autour de 50 MAD, le café-cake au safran est à 50 MAD, le houmous à la harissa maison à 30 MAD). On y monte surtout pour la vue et la pause, en milieu de matinée quand la terrasse est encore calme.

Juste à côté, La Fontaine des Épices joue la même vue avec une carte un cran au-dessus : sa tangia marrakchia, le bœuf confit au citron, à l'ail, au beurre salé, au cumin et au safran pur, est à 195 MAD. Un peu plus loin dans les souks, la Terrasse des Épices pousse le rituel jusqu'au bout avec une tangia cuite cinq heures à 310 MAD, et un tajine de légumes aux épices douces à 200 MAD pour les repas sans viande.

Le safran nommé, en riad et à la carte

Pour le safran vraiment mis en avant, changez de registre. Dar Zellij, riad-restaurant de la Médina fréquenté par les Marrakchis pour les grandes occasions, nomme son safran de Taliouine sur la carte : tangia marrakchia au safran de Taliouine à 290 MAD, et même une crème brûlée au safran de Taliouine à 140 MAD, où l'épice passe côté dessert. Sa tarte Tatin est infusée au ras el hanout, à 120 MAD.

Café Arabe, autre table de la Médina, fait voyager le safran hors du répertoire strictement marocain : un risotto au safran de Talaouine à 180 MAD, et surtout un tajine M'Derbel au bœuf, aubergines, curcuma et gingembre à 210 MAD, qui met le curcuma au premier plan. Côté Guéliz, l'institution Al Fassia, tenue par des femmes, réussit le classique tajine de poulet au citron confit parfumé au safran et au gingembre. Et si vous voulez réserver à l'avance, Dar Essalam, le palais dîner-spectacle de la Médina, sert une tangia marrakchia au cumin et au safran pur à 250 MAD (200 MAD au déjeuner) : c'est l'une des rares de cette sélection que vous pouvez bloquer en ligne.

Le souk aux épices de Marrakech, c'est la place Rahba Kedima, au cœur de la Médina : une petite place bordée d'échoppes de plantes, d'herbes séchées et de pyramides d'épices colorées, à deux pas des souks. C'est là qu'on achète, mais c'est aussi là qu'on se fait avoir si on arrive sans repères.

Trois règles suffisent. D'abord le safran : le vrai se vend en pistils, ces filaments rouges qu'on écrase entre les doigts, jamais en poudre bon marché, souvent coupée au curcuma ou au carthame (le faux safran). Si on vous propose un grand sachet de « safran » à bas prix, c'est presque toujours autre chose. Ensuite le ras el hanout : goûtez-le et sentez-le avant d'acheter, puisque chaque mélange est différent, et prenez de petites quantités, une épice fraîche vaut mieux qu'un gros sachet éventé. Enfin, méfiez-vous des produits « à touristes » : les prétendus « aphrodisiaques berbères », « thé du désert » et pierres de parfum vendus au prix fort. Négociez toujours, comparez deux ou trois échoppes, et payez en dirhams comptés.

Pour souffler après les achats, remontez sur un rooftop de la place : le Café des Épices reste le meilleur poste d'observation sur la Rahba Kedima. Vous verrez d'en haut ce que vous venez de négocier en bas.