La pastilla, c'est le plat de fête marocain par excellence — un feuilleté sucré-salé qui demande plusieurs heures de préparation et une maîtrise que peu d'adresses tiennent à Marrakech.
La pastilla, c'est le plat de fête marocain par excellence — un feuilleté sucré-salé qui demande plusieurs heures de préparation et une maîtrise que peu d'adresses tiennent à Marrakech.
Héritée de la cuisine andalouse-fassie, la pastilla est une tourte en feuilles de brick, farcie traditionnellement de pigeon (aujourd'hui souvent remplacé par du poulet) confit aux oignons, épices douces, amandes grillées, œuf brouillé, et saupoudrée de sucre glace et de cannelle. Le contraste sucré-salé-épicé est sa signature. À Marrakech, la pastilla est un plat de palais ou de riad — elle demande une cuisine organisée autour de ce plat, avec des feuilles de brick maison ou très fraîches. Ticket moyen 90–180 MAD en portion individuelle, 250–400 MAD en grand format à partager dans un menu complet.
La pastilla bien montée a plusieurs couches de feuilles de brick (warqa) soudées au jaune d'œuf. Cuite au four, elle doit être dorée uniformément, croustillante au toucher, non grasse. Une pastilla molle ou translucide a eu une cuisson ratée ou des feuilles industrielles de mauvaise qualité.
Le sucré vient du sucre glace et de la cannelle sur le dessus ; le salé du bouillon de poulet confit et des amandes grillées ; les épices douces (cannelle, gingembre, safran) structurent. Une pastilla trop sucrée écrase la farce ; trop salée, elle ferme la bouche au dessert. L'équilibre est le test.
La farce (poulet confit + oignons + œuf brouillé + amandes) doit être moelleuse sans mouiller les feuilles. Une pastilla qui dégouline en coupe ou dont les feuilles se détachent mollement signale un assemblage précipité — la farce n'a pas été suffisamment égouttée ou les feuilles ont été trop fines.
Les adresses sérieuses utilisent des amandes grillées entières ou grossièrement concassées, pour la texture et l'arôme. Les pastillas industrielles remplacent par de la poudre d'amandes — moins cher, moins croquant, moins distinct en bouche.
La version la plus répandue, qui a remplacé la pastilla au pigeon depuis quelques décennies. Poulet confit aux oignons, amandes grillées, œuf brouillé, épices douces, sucre et cannelle en finition. Format individuel (18–22 cm) ou grand format à partager.
La pastilla historique, de plus en plus rare à Marrakech. Le pigeon a une chair plus fine et un goût plus prononcé que le poulet ; la farce est plus dense en saveur. À commander quand on la voit à la carte — c'est le format qui justifie pleinement le plat.
Variante salée moderne (crevettes, calamars, poisson blanc, vermicelles chinois, épices douces). Pas de sucre en finition. Alternative intéressante quand on veut rester dans le format de la pastilla sans le sucré-salé. Apparue plus tardivement mais désormais sur la plupart des cartes haut de gamme.
Feuilles de brick frites, crème pâtissière parfumée à la fleur d'oranger, amandes grillées concassées, miel. Dessert d'origine plus récente mais désormais très répandu. Le format est proche d'un millefeuille marocain ; un bon indicateur de la patisserie d'une adresse.
Cuisine TraditionnelleAl Fassia
Guéliz — Marocain — €€
Cuisine TraditionnelleLe Tobsil
Médina — Marocaine — €€
Rooftop MédinaLa Fontaine des Épices
Médina — Marocain — €€
Ambiance RiadDar Yacout
Médina — Marocaine — €€
Trois formats légitimes. La pastilla au pigeon est la version originelle, historiquement associée aux grandes réceptions et aux mariages ; le pigeon a une chair fine, un goût prononcé, et transforme le plat en pièce festive. La pastilla au poulet est la version moderne qui a pris le relais depuis quelques décennies — plus accessible, plus constante en qualité, toujours légitime. La pastilla aux fruits de mer est une variation plus récente, salée sans sucre, qui répond à une clientèle qui n'aime pas le sucré-salé. Pour une première fois, commencer par la version au poulet dans une adresse fassie comme Al Fassia ou La Fontaine des Épices.
À voir dans ce registre
À la cuillère et à la fourchette en format individuel ; à la main au milieu du plat à partager. La première bouchée doit donner le croquant du feuilletage, le moelleux de la farce, le sucre-cannelle en fin de bouche — les trois en une seule prise.
Les pastillas à moins de 60 MAD dans les restaurants de Jemaa el-Fna.
Le plat demande plusieurs heures de préparation et des feuilles de brick de qualité. À bas prix, c'est presque toujours du congelé réchauffé ou du feuilletage industriel. Le plat perd son intérêt.
Les pastillas proposées comme 'pâtisserie' sucrée sans farce salée.
La pastilla salée (au poulet ou au pigeon) et la pastilla au lait sont deux plats distincts. Certaines adresses touristiques servent la version dessert en prétendant que c'est 'la pastilla traditionnelle' — c'est inexact et prive le voyageur du plat signature.
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