Le sucré-salé marocain expliqué : pastilla, tajine aux pruneaux, mrouzia

Le sucré-salé marocain, c'est l'art de faire cohabiter le sucre et la viande dans un même plat salé, sans que l'un écrase l'autre. La règle à garder en tête tient en une phrase : le sucre est là pour relever la viande, jamais pour l'adoucir. Le miel, les pruneaux, les abricots secs ou les raisins jouent le rôle d'un assaisonnement, exactement comme le feraient le sel ou le poivre ailleurs.

Si l'accord tient, c'est qu'il repose sur trois contrepoids. Le premier est le sel et le gras du smen, ce beurre clarifié fermenté et salé qui apporte au plat une profondeur presque fromagère et empêche le sucre de dominer. Le deuxième est la chaleur des épices : la cannelle, le gingembre, le safran, et pour certains plats le ras el-hanout (littéralement « le meilleur de la boutique », un mélange qui peut réunir plusieurs dizaines d'épices). Le troisième est une pointe d'acidité ou d'amertume, souvent apportée par les amandes torréfiées ou un oignon longuement caramélisé, qui coupe le sucré et empêche l'écœurement. Enlevez un seul de ces contrepoids et le plat bascule dans le dessert. Réunis, ils tiennent la ligne.

Cette cuisine n'est pas née d'un hasard. Le sucre, la cannelle et les fruits secs sont arrivés au Maroc par les routes caravanières, et ils sont longtemps restés des produits de luxe, réservés aux tables de fête et aux grandes occasions. Servir un plat sucré-salé, c'était donc afficher une forme de générosité et de raffinement. C'est pour cela que les plats les plus emblématiques du genre, la pastilla en tête, restent aujourd'hui encore des plats de célébration plutôt que du quotidien.

Quatre plats résument à eux seuls tout le vocabulaire du sucré-salé marocain. Les distinguer, c'est déjà savoir lire une carte marocaine.

La pastilla, la tourte-spectacle

La pastilla (que l'on écrit aussi bastilla) est le plat sucré-salé le plus spectaculaire du répertoire. C'est une tourte construite avec de fines feuilles de warka, une pâte translucide étalée à la semoule et plus délicate encore que la feuille de brick, farcie traditionnellement de pigeon (ou de poulet, plus courant aujourd'hui) mêlé d'amandes, puis saupoudrée de sucre glace et de cannelle par-dessus. La première bouchée déroute presque toujours : c'est sucré et salé, croustillant et fondant en même temps. C'est aussi le plat le plus difficile à réussir, et on en mange beaucoup de médiocres, raison de plus pour bien choisir son adresse. Notre fiche pastilla détaille comment reconnaître la vraie.

Le tajine aux pruneaux et la mrouzia

Le tajine aux pruneaux et amandes est le plus accessible des plats sucrés-salés, et le meilleur point d'entrée pour qui débute. De l'agneau ou du boeuf mijote lentement avec des pruneaux fondants, un filet de miel, de la cannelle et souvent des graines de sésame. Le sucre y reste discret, fondu dans la sauce, jamais posé en surface. C'est le tajine de fête par excellence, plus dense et plus riche que le tajine au citron confit, et il figure sur presque toutes les bonnes cartes de la ville. Pour l'éventail complet des tajines, voyez notre page dédiée au tajine.

La mrouzia pousse le curseur beaucoup plus loin. C'est un tajine d'agneau très épicé au ras el-hanout, confit dans le miel, les raisins secs et les amandes, dont le goût est franchement puissant. À l'origine, c'était surtout un plat de conservation : préparée pour l'Aïd, la viande très sucrée et très épicée se gardait plusieurs jours sans réfrigération. C'est le sucré-salé dans sa version la plus assumée, à ne pas confondre avec le tajine aux pruneaux, plus doux.

La seffa, entre plat et dessert

La seffa brouille volontairement la frontière entre le plat et le dessert. Il s'agit de vermicelles très fins ou de semoule cuits à la vapeur, sucrés à la cannelle et parsemés d'amandes et parfois de sucre glace. Servie seule, elle fait dessert. Mais dans sa version dite medfouna (« enfouie »), elle cache une viande mijotée sous la montagne de vermicelles sucrés, et devient alors un plat complet, sucré-salé jusqu'au bout. C'est sans doute la meilleure démonstration de la logique marocaine : le sucre et le salé se superposent ici dans la même bouchée, au lieu d'arriver l'un après l'autre.

Voici des plats précis, avec leur prix relevé sur les cartes, pour passer de la théorie à l'assiette. Ce ne sont pas des classements d'adresses (nos pages plats s'en chargent), mais des repères concrets pour chaque plat.

Pour la pastilla salée dans les règles, Le Foundouk, ancien caravansérail du XVIe siècle installé dans la Médina, affiche sa « pastilla marocaine au poulet et aux amandes, sucrée et salée » à 180 MAD, la mention est sur sa propre carte. À Guéliz, Al Fassia, institution tenue par des femmes depuis 1987, sert un tajine aux pruneaux et amandes (agneau, boeuf ou poulet) à 150 MAD et une pastilla au pigeon à 160 MAD, la version la plus traditionnelle.

Pour la mrouzia, la meilleure adresse repérée est Le Grand Bazar sur Jemaa el-Fna, dont le tajine Mrouzia à 160 MAD est signalé « coup de coeur » sur la carte, avec un tajine de boeuf aux pruneaux à 150 MAD juste à côté. Si vous voulez tester le sucré-salé sans vous engager sur un plat entier, Fine Mama, rooftop abordable de la Médina, propose un sandwich Mrouzia à 89 MAD (boeuf effiloché aux pruneaux, abricots, amandes grillées et oignons caramélisés) et un tajine boeuf mrousia à 135 MAD. Pour un dîner plus solennel, Dar Essalam, le palais-restaurant historique de la Médina, sert sa pastilla au poulet et aux amandes à 230 MAD le soir (180 MAD au déjeuner) et son tajine aux pruneaux et amandes à 210 MAD. Dar Essalam, Le Grand Bazar et Dar Naji, qui propose une seffa medfouna à 97 MAD, sont réservables en ligne.

Si l'idée du sucre sur la viande vous intimide encore, un principe simple : commencez par un tajine aux pruneaux plutôt que par une pastilla. Dans le tajine, le sucre est fondu dans la sauce et se devine plus qu'il ne se voit, alors que la pastilla assume le sucre glace en surface et frappe plus fort à la première bouchée. C'est la porte d'entrée la plus douce vers le genre.

Deuxième réflexe, vérifiez ce que vous commandez, car le mot « pastilla » recouvre deux plats très différents. La pastilla salée (poulet, pigeon, fruits de mer) est une entrée ou un plat ; la pastilla au lait, à la crème et à la fleur d'oranger, est un dessert. Sur une carte, elles se retrouvent souvent à quelques lignes d'écart, à des prix voisins. Une pastilla à 69 ou 95 MAD est en général la version dessert, la version salée coûte plutôt de 110 à 250 MAD selon la maison et la farce.

Enfin, gardez en tête l'étalon d'un bon sucré-salé : en bouche, il ne doit jamais être franchement sucré. Le sucre doit se sentir en arrière-plan, encadré par le sel, le gras et les épices, jamais au premier plan. Si le plat vous semble un dessert servi par erreur au milieu du repas, ce n'est pas le principe qui est en cause, c'est que la cuisine a raté l'équilibre. À l'inverse, la tanjia marrakchie, elle, n'est pas sucrée du tout : ne cherchez pas le sucré-salé partout, c'est une signature de certains plats, pas de toute la cuisine marocaine. Pour situer chacun de ces plats dans l'ensemble du répertoire, notre page cuisine marocaine donne le tableau complet.