Quel est le plat national du Maroc

Le débat sur le « plat national » du Maroc oppose deux logiques complémentaires. Le tajine (du nom du récipient, pas d'un plat) désigne en réalité une méthode — cuisson lente à l'étouffée dans un plat en terre à couvercle conique — qui se décline en cent variantes : agneau-pruneaux, kefta-œuf, poulet-citron confit-olives, poisson-chermoula. C'est le plat du quotidien, présent sur chaque carte, à chaque saison. Le couscous, lui, est le plat du vendredi — la tradition veut qu'il soit préparé le matin même et servi à midi, moment où la famille se réunit après la grande prière. Dans les restaurants sérieux de Marrakech, commander un couscous un autre jour que le vendredi est impossible — il n'a pas été préparé.

La tanjia marrakchia est le plat qui appartient à la ville comme la bouillabaisse appartient à Marseille. Elle se prépare dans une jarre en terre haute et étroite — la tanjia — garnie de viande de bœuf ou d'agneau, d'épices (cumin, ras el hanout, safran), de beurre rance (smen) et de citron confit. La jarre est ensuite scellée et déposée dans les cendres du four du hammam, où elle cuit lentement pendant 6 à 8 heures. Traditionnellement, c'est un plat de célibataires — les ouvriers la confiaient au fernatchi (chauffeur de hammam) le matin, la récupéraient le soir. Aujourd'hui, les restaurants comme Le Tanjia perpétuent la méthode et l'ouvrent devant les clients. L'odeur au moment de briser le sceau est l'une des expériences olfactives les plus marquantes de Marrakech.