Produits de saison à Marrakech : manger au rythme du marché, mois par mois

Un produit de saison, c'est un fruit ou un légume récolté à sa vraie période de maturité, dans sa région, plutôt qu'importé ou forcé sous serre hors saison. À Marrakech, la question se pose moins qu'ailleurs, parce que la plaine du Haouz qui entoure la ville nourrit ses marchés en direct. Le résultat se goûte : une tomate d'août n'a rien de la tomate d'hiver, et un tajine de légumes prend le visage du mois où vous le commandez.

C'est aussi une affaire de goût, pas seulement de principe. Les maisons qui suivent le marché servent des produits cueillis mûrs, moins chers pour elles, plus parfumés dans l'assiette. Celles qui servent la même carte toute l'année tirent forcément sur du surgelé ou de l'import une partie de l'année. Le couscous aux légumes est l'exemple parfait : sa garniture n'est jamais fixe, elle épouse l'étal du jour, navet et courge quand il fait froid, courgette et tomate quand il fait chaud.

Manger de saison, ici, ne demande aucun effort militant. Visez les plats qui suivent le marché, et sachez ce qui est bon quand. Le reste de cette page vous donne les deux.

Gardez ce repère en tête selon le moment de votre séjour. Il vaut pour la région de Marrakech et le calendrier culinaire marocain, pas au jour près, mais assez juste pour commander malin. Nous le donnons au niveau des saisons, sans inventer de dates de récolte que personne ne peut garantir.

Hiver : la saison des agrumes

De décembre à février, les agrumes sont partout à Marrakech. Oranges et citrons du Haouz débordent des étals, et la cuisine s'en empare : c'est la haute saison du citron confit, ce citron conservé au sel qui donne au tajine sa pointe acidulée. Le classique poulet aux citrons et olives confits est à sa juste place en hiver, quand le fruit est au meilleur. Côté légumes, l'hiver, c'est la courge, le cardon, les épinards et la betterave, des produits denses qui tiennent la cuisson longue du tajine.

Le dessert dit la saison mieux qu'un menu : une salade d'orange à la cannelle en fin de repas, c'est l'hiver marrakchi dans une assiette. Vous la trouverez à 50 MAD chez Al Fassia, à Guéliz, dont la carte affiche aussi un tagine de poulet à la courge caramélisée à 150 MAD, plat d'hiver s'il en est.

Printemps : fèves, artichauts et petits pois

De mars à mai, le vert revient. C'est la saison de la fève, dont la purée à l'huile d'olive et au cumin donne la bissara, cette soupe épaisse qu'on prend le matin ou en entrée l'hiver finissant. Al Fassia la sert « du jour » à 75 MAD, preuve qu'elle bouge avec l'arrivage. Le printemps, c'est aussi l'artichaut, les petits pois, et la première grande vague d'herbes fraîches, coriandre, menthe et persil, qui parfument tout, des salades cuites aux tajines.

L'artichaut se glisse même hors de la cuisine marocaine : chez Chouchou, le bar à manger de Guéliz, la salade de poulpe et artichaut vinaigrette est à 140 MAD au printemps. C'est le genre de plat qui n'a de sens que quelques semaines par an, et c'est précisément le signe d'une cuisine qui regarde le marché.

Été et automne : tomates, courgettes, puis courge et coing

Les légumes du soleil arrivent en masse de juin à septembre : tomates, courgettes, aubergines et poivrons. C'est le socle de deux classiques que vous croiserez partout. Le zaalouk, caviar d'aubergines et de tomates fondues à l'huile d'olive, et la taktouka, salade cuite de poivrons et de tomates servie tiède, sont à leur sommet l'été, quand tomate et poivron sont gorgés de sucre. Ajoutez les melons, les pastèques et les figues, et le dessert se compose tout seul. Un tajine de bœuf thym et courgettes à 150 MAD, comme celui de Le Grand Bazar sur la place, est un plat d'été assumé.

L'automne fait la transition. La courge revient, accompagnée des grenades et des coings. Le coing, ce fruit dur et parfumé qu'on ne mange jamais cru, entre dans les tajines sucrés-salés d'agneau et donne au sucré-salé marocain sa profondeur d'arrière-saison. C'est le moment de l'année où la cuisine bascule du frais vers le confit, du cru vers le mijoté.

Toutes les cartes ne suivent pas les saisons, loin de là. Voici celles de notre catalogue dont la cuisine bouge vraiment avec le marché, prix relevés sur les cartes digitalisées.

Chez L'Mida, rooftop intime de la Médina tenu par la cheffe Nora, la carte est courte et change régulièrement, autour de plats du jour : zaalouk fumé à 60 MAD, couscous vegan aux 7 légumes à 100 MAD, jus de fruit de saison à 35 MAD. Une carte qui tient sur une page et qui tourne, c'est le meilleur indice d'une cuisine de marché. Chez Naama, rooftop gastronomique de la Médina, la logique est écrite noir sur blanc : les légumes grillés du marché sont à 90 MAD et le cocktail de fruit du jour à 90 MAD. Et pour finir en douceur, chez Chouchou, l'assiette de fruits de saison est à 140 MAD.

Deux maisons vont plus loin que le marché du matin. Chouchou, à Guéliz, sélectionne ses produits en circuit court auprès de producteurs locaux, c'est-à-dire de la ferme à l'assiette avec le moins d'intermédiaires possible. Et La Famille, le restaurant végétarien caché dans un jardin de la Médina, travaille des ingrédients frais souvent issus de son propre jardin planté d'arbres fruitiers et d'aromates : une cuisine qui change littéralement au rythme des récoltes. Ni Chouchou ni La Famille ne publient de prix pour ces plats précis dans nos données, et nous ne les inventerons pas. Pour un registre plus simple, Le Kilim, café de quartier à Guéliz, propose un tajine du jour qui suit l'étal, sans prétention.

Même les tables non marocaines jouent le jeu quand elles sont sérieuses. Otto, l'italien de la Médina, travaille les produits frais et les pâtes maison, et sa carte annonce des pâtes fraîches du jour et une spécialité du moment : un chou-fleur beurré au curcuma à 125 MAD ou un thon aux baby courgettes à la menthe à 275 MAD selon l'arrivage. Le principe est le même partout : une cuisine qui nomme le jour et la saison sur sa carte a de fortes chances d'aller au marché.

Le repérage tient en quelques mots. Sur une carte, ceux qui trahissent une vraie cuisine de saison sont toujours les mêmes : « de saison », « du jour », « du marché », « plat du jour ». Une carte courte qui change d'une visite à l'autre, comme chez L'Mida ou La Famille, dit la même chose sans avoir à l'écrire. À l'inverse, une carte fleuve, plastifiée et identique en janvier comme en août, ne suit pas grand-chose.

Le réflexe qui marche à table : demandez le tajine de légumes du jour ou le couscous aux légumes plutôt qu'un plat fixe, puisque ce sont eux qui se composent de ce qui est au marché ce matin-là. C'est aussi pour cela qu'un couscous aux légumes ne goûte jamais tout à fait pareil d'une saison à l'autre : navet et courge en hiver, courgette et tomate en été, la garniture suit l'étal. Fiez-vous enfin aux desserts fruités, qui suivent la saison de près : une salade d'orange à la cannelle à 50 MAD chez Al Fassia en hiver, une assiette de fruits de saison à 140 MAD chez Chouchou le reste de l'année.

Un dernier repère de prix, utile avant de vous asseoir : le plat de saison honnête se tient entre 60 MAD (un zaalouk d'été, une bissara du jour à 75 MAD) et 150 MAD (un tajine aux légumes de saison chez Al Fassia). Au-dessus, vous payez le cadre autant que le produit, ce qui est un choix légitime, mais un autre sujet. Pour choisir l'adresse elle-même, notre page cuisine marocaine classe les 38 tables que nous avons testées.