Les grands pains marocains sont le khobz, le pain rond et plat du quotidien; le msemen et le meloui, deux crêpes feuilletées, l'une carrée et pliée, l'autre enroulée en spirale; la harcha, une galette de semoule; le batbout, un petit pain creux comme une pita; et le beghrir, la fameuse crêpe à mille trous. Chacun a son moment, du couvert que l'on rompt à table au goûter arrosé de miel. Voici quoi est quoi, quand on mange chacun, et où les goûter à Marrakech carte en main, de 10 MAD le batbout seul à 80 MAD l'assiette qui les réunit tous. Pour le petit-déjeuner marocain complet, les pâtisseries sucrées et les feuilletés farcis comme les briouates, nous avons des pages à part; ici, on parle des pains eux-mêmes.
Le pain marocain forme une petite famille, et six noms suffisent à s'y retrouver.
Le khobz est le pain rond et plat du quotidien, pétri de farine et de semoule, celui qu'on rompt à chaque repas pour saucer le tajine. Il tient lieu de couvert autant que de pain, et remplace la fourchette dans la plupart des maisons.
Le msemen est une crêpe feuilletée carrée : la pâte est étirée très fin à la main sur un plan huilé, pliée en couches puis cuite à sec sur une plaque, ce qui la rend croustillante dehors et moelleuse dedans. Le meloui part de la même pâte, mais roulée en boudin puis aplatie en spirale, ce qui donne une galette ronde encore plus feuilletée. Même geste, deux formes.
La harcha change de registre : c'est une galette de semoule épaisse et rustique, au grain sableux sous la dent, cuite à la poêle et coupée en parts comme un gâteau. Le batbout, lui, est un petit pain rond cuit à la poêle, creux à l'intérieur comme une pita, qu'on fend en deux pour le garnir. Et le beghrir ferme la liste : la crêpe à mille trous, alvéolée comme une éponge à base de semoule fine, faite pour boire le miel. Ajoutez l'amlou, cette pâte d'amandes torréfiées, d'huile d'argan et de miel qu'on surnomme le Nutella berbère, et vous avez de quoi lire n'importe quelle carte de petit-déjeuner marocain sans hésiter.
Ce sont les quatre qu'on mélange le plus, alors mettons-les côte à côte. Le msemen et le meloui sortent de la même pâte feuilletée, riche en beurre et en huile : le premier est plié en carré, le second enroulé en rond. Tous deux sont feuilletés, avec des couches qui se séparent à la cuisson.
Le beghrir joue une autre partition. Pas de feuilletage, pas de pliage : une pâte liquide à base de semoule fine et de levure, versée à la louche, qui se couvre de petits trous en cuisant sur une seule face. Le résultat est spongieux et aéré, à l'opposé du croustillant du msemen. Si la surface est criblée de trous, c'est un beghrir; si elle montre des couches dorées, c'est un msemen ou un meloui.
La harcha, enfin, ne ressemble à aucun des trois. C'est une galette épaisse de semoule, dense et friable, sans feuilletage ni alvéoles, qu'on reconnaît à son grain sableux et à sa mie compacte. Ces trois ou quatre préparations arrivent souvent ensemble sur la même assiette, et c'est justement en les voyant l'une à côté de l'autre qu'on apprend enfin à les distinguer.
Le khobz mérite qu'on s'arrête, parce qu'il n'est pas un pain d'accompagnement optionnel : c'est le couvert marocain. On l'utilise pour attraper la sauce et les morceaux du tajine directement dans le plat commun, en pinçant la bouchée entre le pouce et deux doigts, à la main droite. À table, il fait le travail de la fourchette.
Il arrive d'office sur presque toutes les tables, souvent sans supplément, et se rompt à la main plutôt qu'il ne se coupe au couteau. Sa forme est presque toujours la même : une galette ronde et plate, à la croûte farinée, tendre à l'intérieur, parfaite pour éponger. C'est le pain le plus discret de la liste et le plus omniprésent, celui qu'on ne commande jamais mais qu'on utilise à chaque repas.
Vous le croiserez aussi glissé dans un plat sur les cartes de Marrakech. La soupe harira de Café Clock, dans la kasbah, est servie avec dattes et khobz à 40 MAD, et le pain batbout accompagne le zaalouk fumé à 60 MAD chez L'Mida. Ici, le pain fait pleinement partie du plat.
Chaque pain a son heure, et la gamme va bien au-delà du petit-déjeuner. Le khobz accompagne le déjeuner et le dîner, à table, pour saucer et pour porter. Le msemen, le meloui, la harcha et le beghrir relèvent surtout du petit-déjeuner et du goûter : on les mange chauds, arrosés de miel, de beurre fondu et d'amlou, avec un thé à la menthe. Servis tièdes et bien faits, ils sont un régal; froids et caoutchouteux, ils tombent à plat, d'où l'importance de les prendre là où ils sortent de la plaque.
Le batbout mène une double vie. Au petit-déjeuner il accompagne les œufs et le miel, mais sa poche creuse en fait aussi un pain-sandwich et un en-cas de rue, fendu et garni de kefta, de thon ou de fromage frais. Le msemen se laisse fourrer de la même façon, garni de viande hachée et d'oignons épicés pour un déjeuner sur le pouce.
Le plus beau tour, c'est le pain qui devient un plat à part entière. La rfissa, aussi appelée trid, est un plat de fête où l'on sert du poulet au fenugrec et aux lentilles sur un lit de crêpes déchirées à la main. Chez Dar Naji, riad festif de la Médina, la Rfissa Prestige arrive justement sur des msemen maison, à 182 MAD. Le Grand Bazar, sur Jemaa el-Fna, l'affiche sous le nom de « Rfissa ou Trid » à 140 MAD, « le plat des mamans marocaines ». Le pain devient alors le socle du plat, celui qui porte le poulet et sa sauce.
Pour tout goûter d'un coup, visez une assiette de petit-déjeuner marocain. Taj Moroccan Food, la table festive de la place Jemaa el-Fna, sert un petit-déjeuner Fassi à 80 MAD qui réunit harcha, beghrir, msemen et meloui dans une seule assiette, avec un tagine de khlii, du miel et de l'amlou. C'est le raccourci le plus complet pour comparer les quatre côte à côte, et l'adresse ouvre à 8h. Elle est aussi réservable en ligne, ce qui est rare pour un petit-déjeuner.
Moins cher et tout aussi lisible, Fine Mama, rooftop de quartier de la Médina à prix doux, propose un Panier Marocain à 25 MAD : msemen, harcha, batbout, miel et jben, le fromage frais. Sa formule La Route des Épices à 49 MAD reprend le même panier avec boisson. Deux façons de goûter le trio feuilleté sans se ruiner, l'une festive, l'autre familiale.
Sur la terrasse de Café des Épices, au-dessus de la place Rahba Kedima et de ses étals d'épices, l'assiette marocaine à 50 MAD met en avant un duo de pains, du batbout et de la harcha, avec crêpe marocaine, confiture, amlou et huile d'olive. La maison ouvre à 9h et joue la carte du petit-déjeuner tranquille dans les souks. Pour le format plus copieux, le Moroccan Breakfast à 90 MAD ajoute pain d'orge et jus d'orange pressé. C'est l'adresse pour prendre le temps, le pain à la main, en regardant la place s'animer.
Si vous voulez le pain isolé, Nomad, la table marocaine moderne près de la place des épices, affiche un Batbout Bread à 10 MAD tout court, en entrée : la seule ligne de notre sélection où un pain se commande seul, à goûter nature pour comprendre sa poche creuse. Pour le beghrir, c'est côté dessert qu'il faut le chercher : Dar Essalam, le palais-restaurant de la Médina, le sert en « crêpes marocaines » à 70 MAD, ou en version prestige avec une boule de glace à 80 MAD.
Et pour le pain-qui-devient-plat, Dar Essalam propose aussi sa Tride, autre nom de la rfissa, aux poulets à 180 MAD sur commande. Entre le batbout à 10 MAD chez Nomad et la rfissa à 182 MAD chez Dar Naji, vous mesurez toute l'amplitude du pain marocain : du bout de galette qu'on grignote au plat de fête qu'on partage. Pour situer ces adresses dans le paysage, notre sélection de cuisine marocaine classe les tables où ces pains se dégustent, en Médina comme à Guéliz.
Le khobz (pain plat du quotidien), le msemen (crêpe feuilletée carrée), le meloui (la même pâte enroulée en spirale), la harcha (galette de semoule), le batbout (petit pain creux comme une pita) et le beghrir (crêpe à mille trous). Ce sont les six qu'on rencontre partout, à table comme au petit-déjeuner.
Le msemen est feuilleté, plié en carré et croustillant, cuit à sec sur une plaque. Le beghrir est une crêpe spongieuse à mille trous, cuite d'un seul côté à partir d'une pâte liquide à la semoule fine. Si la surface montre des couches dorées, c'est un msemen; si elle est criblée de petits trous, c'est un beghrir.
La même pâte feuilletée que le msemen, mais roulée en boudin puis aplatie en spirale au lieu d'être pliée en carré. Le résultat est rond et un peu plus dense en couches. On les trouve souvent ensemble sur la même assiette, comme dans le petit-déjeuner Fassi de Taj Moroccan Food à 80 MAD.
À la main, rompu et jamais coupé au couteau, pour attraper la sauce et les morceaux du tajine dans le plat commun. Il sert de couvert plus que d'accompagnement et arrive d'office sur presque toutes les tables marocaines.
Dans une assiette de petit-déjeuner : le Fassi de Taj Moroccan Food à 80 MAD réunit harcha, beghrir, msemen et meloui; le Panier Marocain de Fine Mama à 25 MAD et l'assiette de Café des Épices à 50 MAD sont les options petit prix. Pour le batbout seul, comptez 10 MAD chez Nomad.