Huile d'argan culinaire et amlou : le goût, pas le cosmétique, et où en déguster à Marrakech

C'est la première chose à régler, parce que le même arbre donne deux huiles très différentes. L'huile d'argan culinaire est pressée à partir d'amandons torréfiés, c'est-à-dire les amandes de la noix d'arganier grillées avant pression. Cette torréfaction lui donne sa couleur ambrée soutenue et son goût prononcé de noisette grillée. L'huile d'argan cosmétique, elle, part d'amandons crus, non grillés : elle ressort plus claire, quasiment sans goût, et se réserve à la peau et aux cheveux. Sur une carte de restaurant, vous ne croiserez jamais la seconde.

L'autre différence est dans l'usage. En cuisine, l'huile d'argan culinaire se travaille à cru : un filet sur un plat déjà chaud, une vinaigrette, une finition. On ne la fait pas frire. La chaleur forte détruit son arôme, ce qui en fait un condiment de finition et non une huile de cuisson. C'est pour cela que vous la verrez arroser une salade, lier une pâte à tartiner ou napper un dessert, mais jamais grésiller dans une poêle.

Un dernier repère de terroir : l'arganier ne pousse que dans le sud-ouest du pays, dans la région du Souss. Toute huile d'argan, alimentaire comme cosmétique, en vient. Quand une carte précise « argan du Souss », comme le fait La Sultana, elle nomme simplement l'origine réelle de l'ingrédient.

Si vous ne deviez retenir qu'un mot, ce serait celui-là. L'amlou est une pâte à tartiner de trois ingrédients, rien de plus : des amandes torréfiées moulues, de l'huile d'argan culinaire et du miel. Deux de nos cartes le définissent noir sur blanc dans les mêmes termes, celle de Nomad (« Amlou : miel, amande, huile d'argan ») et celle de Dar Cherifa (« beurre d'amande mélangé à l'huile d'argan »). C'est bien l'huile d'argan qui porte la pâte.

On le mange au petit-déjeuner marocain, tartiné sur un msemen, cette crêpe feuilletée pliée qu'on voit sur tous les comptoirs, ou simplement trempé au pain. Sa texture épaisse et son goût sucré de noisette lui valent le surnom de « Nutella berbère », que Fine Mama reprend telle quelle pour décrire sa Crêpe Amlou à 45 MAD. La comparaison est parlante, à un détail près : l'amlou n'a ni chocolat ni huile de palme, seulement l'amande, l'argan et le miel.

C'est de loin l'usage alimentaire le plus répandu de l'huile d'argan à Marrakech. Vous le trouverez au petit-déjeuner, mais aussi glissé dans les desserts, en pâte dans un moelleux ou en parfum de glace, dès que la carte veut une note locale.

Au-delà de l'amlou, l'huile d'argan culinaire se lit à trois endroits d'une carte, et savoir où regarder vous dit vite si une maison joue vraiment la note du terroir.

À cru, d'abord, dans les entrées et les salades. C'est son terrain naturel : une vinaigrette à l'argan sur une salade de quinoa et avocat chez Dar Cherifa (145 MAD), un filet sur une burratina aux nectarines chez Terrasse des Épices (230 MAD), ou une sauce à l'argan sur une salade de bœuf mariné chez Fine Mama (119 MAD). Dans tous les cas, l'huile arrive en fin de course, sur des produits déjà prêts.

En plat cuisiné, ensuite, où elle parfume sans jamais frire. Dar Cherifa mijote un Berber Tajine de légumes à l'huile d'argan (150 MAD) et une souris d'agneau m'rouzia à la pâte sucrée infusée d'argan (250 MAD). La Sultana pousse le geste au niveau du palais avec un tagine de poisson et calamars à la charmoula, huile d'argan du Souss (500 MAD). Ici l'huile signe le plat.

En dessert, enfin, souvent sous forme d'amlou ou de glace. Le petit-déjeuner n'a pas le monopole de l'ingrédient : l'argan revient au sucré parce que son goût de noisette épouse le chocolat et le caramel. Les tables ci-dessous le montrent, carte à l'appui.

Voici les adresses vérifiées, prix affichés, classées par moment plutôt que par palmarès. Toutes sont en Médina, sauf mention contraire, et une seule de cette liste se réserve en ligne.

Au petit-déjeuner

C'est le moment le plus sûr pour goûter l'amlou. Le Café des Épices, le rooftop de la place aux épices, sert un Moroccan Breakfast à 90 MAD qui inclut l'amlou aux côtés d'une crêpe marocaine, d'un pain d'orge, de miel et d'un jus d'orange pressé. Il ouvre à 9h, et la terrasse est plus calme en milieu de matinée qu'à l'heure du déjeuner.

Sur la place Jemaa el-Fna, Taj Moroccan Food propose son petit-déjeuner Fassi à 80 MAD, le plus complet du lot : tagine de khlii, harcha, baghrir, msemen, meloui, miel, huile d'olive et amlou. C'est aussi la seule adresse de cette page que vous pouvez réserver en ligne, et elle ouvre dès 8h. Pour l'amlou en solo, sa version Raib Amlou à 60 MAD, un yaourt fermier fouetté à la pâte d'argan, est le dessert-signature à petit prix.

En plat cuisiné et à la table gastronomique

Pour voir l'argan travaillé dans l'assiette et pas seulement au petit-déjeuner, Dar Cherifa, riad classé du XVIe siècle reconverti en restaurant-galerie, est le meilleur point d'entrée : son Berber Tajine à 150 MAD est décrit comme des légumes mijotés à l'huile d'argan, et sa souris d'agneau m'rouzia à 250 MAD utilise la même huile dans sa pâte sucrée. On y va d'abord pour le lieu, mais l'ingrédient y est traité au sérieux.

Un cran au-dessus, La Sultana, le restaurant d'un hôtel cinq étoiles de la Kasbah ouvert aux non-résidents, met l'argan du Souss au menu de son tagine de poisson à 500 MAD. C'est le format le plus cher de cette sélection, où l'on paie autant le palais que l'assiette, mais c'est aussi celui qui nomme le plus précisément la provenance de son huile.

En dessert et en glace

C'est là que l'argan est le plus joueur. Chez Nomad, le rooftop contemporain près de la place des Épices, l'Amlou Tiramisu à 95 MAD affiche sa recette sur la carte, miel, amande et huile d'argan, et sert de définition comestible à tout ce qui précède. Dar Cherifa propose un Saikouk à 80 MAD, une semoule au babeurre parfumée à la fleur d'oranger servie avec de l'amlou. Terrasse des Épices monte un Tiramisu amlou à 110 MAD lié d'un sirop à l'argan, et Médina Heritage Rooftop glisse l'argan des deux côtés de son dessert, une crème brûlée à l'huile d'argan servie avec une glace amlou, à 75 MAD. Partout, l'huile reste crue, ajoutée après cuisson, fidèle à sa règle.

Pour en rapporter, ou juste vérifier que celle qu'on vous sert est la bonne, quelques repères suffisent. Une vraie huile d'argan culinaire a une couleur ambrée soutenue, une odeur nette de noisette grillée et un léger dépôt naturel au fond du flacon. Ce dépôt signale la torréfaction et une huile peu ou pas filtrée ; il rassure sur la qualité.

Regardez ensuite l'origine. L'huile alimentaire authentique vient de la région du Souss, la seule zone où pousse l'arganier : une bouteille sérieuse porte cette provenance, comme le fait la carte de La Sultana. Une huile qui ne dit pas d'où elle vient mérite une question de plus.

Enfin, méfiez-vous du prix. Une huile pâle, presque inodore ou vendue à un prix cassé est souvent coupée à l'huile de tournesol. L'argan alimentaire pur reste cher parce que sa production est lente et manuelle, du concassage de la noix à la pression. Un tarif trop beau pour être vrai l'est généralement. Dans le doute, goûtez : la vraie a ce goût de noisette grillée qu'aucune huile neutre n'imite.