Restaurant pendant le ramadan à Marrakech : manger la journée, vivre le ftour

Le ramadan est le mois de jeûne du calendrier musulman, et ce calendrier est lunaire : le mois n'a pas de dates fixes dans notre calendrier et avance d'environ onze jours chaque année. Il peut donc tomber en plein été comme au milieu de l'hiver selon l'année de votre voyage. Premier réflexe avant de réserver vols et tables : vérifiez les dates du ramadan pour votre année, elles ne seront jamais celles de l'année précédente.

Pendant ce mois, les personnes qui observent le jeûne ne mangent, ne boivent et ne fument pas du lever au coucher du soleil. Toute la journée marocaine s'organise autour de ce rythme : matinées ralenties, après-midis suspendus, et une bascule spectaculaire à la tombée du jour. Vous, visiteur non musulman, n'êtes tenu à rien : vous pouvez manger et boire normalement. Ce qui change pour vous, c'est le nombre d'adresses ouvertes en journée et la politesse à observer envers ceux qui jeûnent.

Le reste de l'année, les repas marrakchis suivent une horloge bien à eux, déjeuner tardif et dîner qui s'étire : nous l'avons détaillée dans notre article sur les horaires des repas au Maroc. Pendant le ramadan, oubliez cette horloge : elle s'inverse.

La journée, tout dépend de l'adresse. Beaucoup de cafés et de cantines de quartier ferment ou tournent au ralenti jusqu'au coucher du soleil : leurs clients jeûnent, leurs équipes aussi. En revanche, les tables des hôtels et les adresses tournées vers les visiteurs continuent en général de servir à midi. Le choix se resserre, rien de plus.

Concrètement, visez les adresses en service continu. Dans notre catalogue, plusieurs annoncent des horaires à l'année qui couvrent toute la journée : Café des Épices, le rooftop de la place Rahba Kedima, sert de 9h à 23h ; sa voisine La Fontaine des Épices, de 10h à 23h30 ; Dar Cherifa, le riad du XVIe siècle du quartier Mouassine, de 10h à minuit ; et Le Grand Bazar, en plein sur la place, de midi à minuit. Réserve honnête : ce sont les horaires annoncés en temps normal, et pendant le mois de ramadan certaines maisons ajustent leur journée. Un appel avant de venir évite une porte close.

Reste la question du tact, et elle est simple. Rien ne vous interdit de manger ou de boire la journée, mais faites-le assis, en salle ou en terrasse de restaurant, pas en marchant dans la rue ou au milieu du souk. Gardez la bouteille d'eau dans le sac plutôt qu'à la main entre deux ruelles. Ce n'est pas une règle écrite, c'est une courtoisie envers des gens qui n'ont ni bu ni mangé depuis l'aube, et elle est toujours remarquée dans le bon sens.

Le ftour (vous croiserez aussi le mot iftar) est la rupture du jeûne. Il se prend à l'heure du maghreb, l'appel à la prière du coucher du soleil, soit entre 17h30 et 19h environ selon la saison. C'est le moment le plus singulier de la journée marrakchie : dans le quart d'heure qui précède, les rues se vident, les commerces baissent le rideau, la ville entière retient son souffle. Puis l'appel retentit et tout le monde est à table au même instant.

La table du ftour est codifiée avec une précision touchante. On rompt le jeûne avec des dattes et un verre de lait ou un jus, pour réhydrater et nourrir vite. Puis vient la harira fumante, la soupe de tomates, lentilles et pois chiches qui est au ramadan ce que le sapin est à Noël. Autour d'elle : les chebakia, ces pâtisseries en ruban frites puis enrobées de miel et de sésame, dont la douceur répond au salé de la soupe, souvent un msemen, la crêpe feuilletée, des oeufs durs, du sellou. Le sucré et le salé se mangent ensemble, c'est le principe.

Une heure après, deuxième bascule : la ville se réveille pour de bon. Jemaa el-Fna, presque immobile toute la journée, s'anime intensément après le ftour et ne retombe que tard dans la nuit. Les familles ressortent, les cafés se remplissent de thé et de pâtisseries, et beaucoup enchaînent un vrai dîner plus tard dans la soirée. Avant l'aube, un dernier repas, le shour, referme la nuit et arme la journée de jeûne suivante.

Nos données ne recensent aucun menu ftour daté, et nous n'allons pas en inventer : beaucoup de maisons proposent une formule ftour pendant le mois, mais c'est à vérifier sur place, année par année. Ce que nous pouvons vous donner, ce sont les classiques du ftour imprimés noir sur blanc sur les cartes de Marrakech, toute l'année. Car c'est une particularité locale réjouissante : la harira servie avec dattes et chebakia, le trio du ftour en une seule assiette, est un standard permanent des cartes de la ville. Vous pouvez donc goûter l'assiette du ramadan en plein mois d'août.

L'échelle de prix, menu en main, va de 40 à 300 MAD pour la même soupe. Au Café des Épices, la harira est à 40 MAD. À La Fontaine des Épices, elle arrive à 60 MAD avec dattes, chebakia et oeufs. À Dar Cherifa, comptez 75 MAD, chebakia et dattes comprises. Chez Al Fassia, l'institution de Guéliz tenue par des femmes depuis 1987, la soupe traditionnelle accompagnée de dattes et chebakia est à 85 MAD. Dar Zellij, le riad des grandes occasions familiales, sert une Harira Hamda à 120 MAD, avec dattes, oeuf de caille dur et chebakia. Et tout en haut, Le Marocain by La Mamounia propose sa Harira Marrakchia, dattes de Tafilalet et gâteaux au miel, à 300 MAD, version palace du même geste.

Détail qui dit tout : Le Grand Bazar imprime sur sa carte « l'authentique soupe marocaine ramadanesque » pour décrire sa harira végétarienne à 60 MAD. Le mot ramadan est sur la carte douze mois sur douze. Pour le msemen version petit-déjeuner, Fine Mama, rooftop de la Médina, affiche sa formule L'Express Medina à 39 MAD (msemen, miel, jus d'oranges pressées, boisson chaude), servie de 8h30 à 13h, et son panier marocain complet Le Beldi Tradition à 75 MAD. Pour choisir la table elle-même au-delà de la soupe, notre page cuisine marocaine classe les adresses.

Pour vos dîners du mois, raisonnez en deux vagues. La première est celle du ftour : au coucher du soleil, les tables qui servent la rupture du jeûne se remplissent d'un coup, toutes en même temps, puisque tout le monde mange à la même minute. Si vous voulez vivre ce moment-là en salle, réservez : c'est le créneau le plus disputé du mois, et arriver à l'heure exacte compte, la première vague ne s'étale pas.

Sachez aussi que la dernière heure avant le coucher du soleil est la plus tendue de la journée : le personnel jeûne comme tout le monde, les cuisines préparent la bascule, le service ralentit. Gardez le dîner millimétré pour un autre soir, et prenez le thé qui tarde avec indulgence.

La deuxième vague est le mouvement malin. Vers 21h ou 22h, les familles qui ont rompu le jeûne à la maison ressortent pour leur vrai dîner, et les salles retrouvent un service posé, dans une ville pleinement éveillée. Dîner tard pendant le ramadan, c'est dîner avec Marrakech : les soirées de ce mois sont les plus vivantes de l'année, entre terrasses pleines, souks rouverts et théières qui n'arrêtent pas. Le mois se referme sur les jours de fête de l'Aïd, qui ont leurs propres codes de table : nous leur consacrons un article dédié sur l'Aïd au restaurant à Marrakech.