Phrases utiles en darija au restaurant à Marrakech : le petit lexique qui change le repas

Non, vous n'avez pas besoin de parler darija, l'arabe marocain, pour manger à Marrakech. Le français est enseigné très tôt au Maroc et compris dans la quasi-totalité des restaurants touristiques, des bistrots de Guéliz et des palaces ; l'anglais passe aussi dans beaucoup d'adresses. Vous vous ferez comprendre de toute manière. Ces mots-là servent à ouvrir une porte. Un « salam » et un « choukran » placés au bon moment changent le ton d'un service, parce qu'ils disent que vous jouez le jeu du pays plutôt que celui du visiteur pressé.

C'est dans la Médina et devant les étals que ces mots pèsent le plus. Une table de quartier, une cantine, un stand de brochettes : là, le personnel bascule volontiers en darija, et deux ou trois formules bien placées créent de la sympathie, parfois un meilleur morceau ou une théière offerte. Dans un riad-restaurant animé comme Dar Naji, où l'on dîne au son des musiciens, un mot d'arabe marocain glissé au serveur fait toujours son petit effet.

Un point de registre pour ne pas vous tromper. Le darija se distingue de l'arabe standard, la fusha des manuels. À table, on ne dit pas « min fadlik » mais afak pour « s'il vous plaît », et on demande le « l-hsab » plutôt que le « hisab ». Les deux versions sont comprises, mais c'est le darija que vous entendrez vraiment dans la rue. Dernier réflexe utile : le darija est une langue essentiellement orale, sans orthographe latine officielle. Les transcriptions ci-dessous sont des formes courantes, à lire à la française. Inutile de chercher une graphie unique ; écoutez et répétez.

Commencez par la salutation, elle porte tout le reste. Salam (prononcez « sa-lam ») veut dire « la paix », c'est le bonjour universel ; la version complète est s-salam alaykoum, et l'on vous répondra « wa alaykoum s-salam ». Le matin, vous pouvez glisser « sbah l-khir » (« sbah el-khir », bonjour) ; le soir, « msa l-khir » (bonsoir). Pour demander comment va la personne, un simple « labas ? » (« la-bas », littéralement « pas de mal ? ») suffit, et l'on répond « labas, l-hamdoullah » (ça va, Dieu merci).

Vient ensuite la politesse qui fait la différence. Afak (« a-fak ») signifie « s'il vous plaît ». Petite subtilité utile : on dit afak à un homme et afik à une femme, mais personne ne vous en voudra de confondre. Pour remercier, choukran (« chou-kran ») ; et pour insister, choukran bezzaf (« merci beaucoup », bezzaf voulant dire « beaucoup »).

Trois mots réflexes complètent la trousse. Wakha (« wa-kha ») veut dire « d'accord, OK », sans doute le mot le plus marocain de tous ; vous l'entendrez cent fois par jour. Smeh liya (« smeh li-ya ») sert à la fois de « pardon » et d'« excusez-moi », pour héler un serveur ou vous frayer un passage. Et au moment de partir, bslama (« b-sla-ma »), « au revoir ». Avec ces quelques formules, salam, afak, choukran, wakha, smeh liya, bslama, vous couvrez déjà l'essentiel des échanges polis d'un repas.

Commander tient à un seul verbe : bghit (« bghit »), « je voudrais ». Enchaînez-le avec ce que vous voulez et terminez par afak pour la politesse : « bghit atay, afak » (« je voudrais un thé, s'il vous plaît »). Pour savoir si la maison propose un plat, demandez wach kayn...? (« wach kayn », « est-ce qu'il y a...? ») : « wach kayn tajine ? », « wach kayn couscous ? ».

Les mots du quotidien de la table sont courts. L'eau se dit « l-ma » : « l-ma afak » et l'on vous l'apporte. Le pain, socle de tout repas marocain, se dit « l-khobz ». Et le rituel incontournable, c'est l'atay, le thé à la menthe, servi très sucré par défaut ; si vous le préférez léger, demandez-le « bla sokkar » (sans sucre) ou « chwiya dyal sokkar » (un peu de sucre). Deux quantités à retenir d'ailleurs : « chwiya » (« un peu ») et « bezzaf » (« beaucoup, trop »), qui règlent aussi bien le sucre que le piment.

Un dernier mot fait toujours plaisir en cuisine : bnin (« bnin »), « c'est délicieux » (bnina au féminin, pour un plat comme la pastilla). Lâchez-le sincèrement à la fin d'un tajine réussi et vous verrez le sourire du serveur. Si vous voulez qu'on vous resserve, « zid » veut dire « ajoute, encore » ; et pour dire que c'est bon, que vous avez assez, « safi » (« ça suffit, c'est bon »). Rien de tout cela n'est indispensable pour être servi, mais chacun de ces mots transforme une commande en conversation.

C'est ici que quelques mots justes évitent un vrai malentendu. Pour dire que vous ne mangez pas de viande, la formule sûre est ma kanakoulch l-lhem (« ma ka-na-koulch el-lhem »), « je ne mange pas de viande ». Plus court et tout aussi clair au moment de commander : bla lhem, « sans viande » (lhem = viande). Sur le même modèle, « bla djaj » veut dire sans poulet, « bla hout » sans poisson. Attention avec la cuisine marocaine : certains bouillons et la harira sont montés sur une base de viande même quand l'assiette n'en montre pas, alors précisez « bla lhem » dès la commande plutôt qu'après.

Côté piment, les palais sensibles retiendront « harr » (piquant, épicé) et surtout bla harr, « sans piment ». La cuisine marocaine n'est pas brûlante en général. L'harissa et certaines sauces peuvent surprendre ; « chwiya harr » (« un peu épicé ») vous laisse le contrôle.

Le cas le plus important, c'est l'allergie. Ne la présentez jamais comme une préférence : dites-la comme une allergie et on la prendra au sérieux. La formule est andi hasasiya (« an-di ha-sa-si-ya »), « j'ai une allergie », suivie de « men... » et de l'aliment : « andi hasasiya men l-glout » (au gluten), « andi hasasiya men l-fistok » (aux fruits à coque). Le mot hasasiya vient de l'arabe standard mais il est compris partout. Au moindre doute sur la compréhension, montrez le mot écrit, ou faites-le noter en arabe sur votre téléphone avant de sortir. En cas d'allergie sévère, une seule phrase ne suffit pas : répétez, faites confirmer, et vérifiez le plat à l'arrivée.

Au restaurant assis, les prix sont affichés sur la carte et l'on ne marchande pas. Le vocabulaire du prix vous sert surtout devant un étal, un stand de jus ou un vendeur de rue. Le mot clé est chhal ? (« ch-hal »), « combien ? », que l'on entend aussi sous la forme b-chhal (« à combien »). Désignez ce que vous voulez avec « hada » (ceci) : chhal hada ? (« combien ça coûte ? »). Si le prix vous paraît excessif, « ghali bezzaf » (« gha-li bez-zaf ») veut dire « trop cher » et suffit souvent à faire réajuster un tarif de rue.

La formule à mémoriser pour l'addition : l-hsab afak (« el-hsab a-fak »), « l'addition, s'il vous plaît ». Vous pouvez l'étoffer : « jib liya l-hsab afak » (« apportez-moi l'addition »). Partout, un réflexe simple : demandez le prix avant de consommer et vérifiez l'addition ligne par ligne.

Un repère chiffré pour la rue. Aux étals du soir de Jemaa el-Fna, cette centaine de stands qui s'installent vers 17h30, comptez 60 à 120 MAD par personne pour un repas correct avec entrée, plat et boisson. Connaître cet ordre de grandeur avant de demander « chhal ? » vous dit tout de suite si le prix annoncé est juste. Notre guide manger dans la rue détaille la marche à suivre pour bien choisir votre étal et manger sans mauvaise surprise. À table comme dans la rue, la même phrase, « l-hsab afak », clôt poliment le repas.