Eau, glaçons et hygiène à Marrakech : éviter la turista

L'eau du robinet à Marrakech n'est pas recommandée pour les visiteurs. Le réseau est traité, mais votre flore intestinale n'a pas l'habitude locale, et c'est elle qui décide. La règle prudente tient en une bouteille : buvez de l'eau en bouteille capsulée, ouverte devant vous, et servez-vous-en aussi pour vous brosser les dents les tout premiers jours, le temps de vous acclimater. Une gorgée sous la douche ne vous condamne pas ; le verre d'eau pris au lavabo, mieux vaut s'en passer les premiers jours, le temps que votre estomac prenne ses marques.

Ce que la plupart des voyageurs manquent, c'est que l'eau bue volontairement est rarement le vrai coupable. Le piège se cache dans ce que l'eau du robinet a touché sans que vous y pensiez : un glaçon fondu dans un jus, une salade rincée et pas essorée, des couverts mal séchés, une assiette de fruits déjà coupés. Cette eau invisible déclenche la turista bien plus que le verre que vous auriez de toute façon refusé de boire. Gardez le réflexe bouteille pour la boisson, et gardez l'œil sur tout ce que l'eau du robinet peut toucher dans votre assiette.

Sur les glaçons, la plupart des guides recopiés se trompent par excès de prudence. Dans un restaurant à table sérieux, les glaçons sont faits d'eau filtrée et ne posent pas de souci : vous pouvez accepter la carafe glacée sans y penser. La règle générale du « jamais de glaçons en voyage » est trop stricte pour une vraie maison ; elle vise les contextes où personne ne contrôle l'eau de départ.

Ce contexte-là existe aussi à Marrakech, et c'est là qu'il faut couper. Sur un étal improvisé, dans une échoppe de rue ou un lieu que vous ne connaissez pas, le glaçon est souvent fait d'eau du robinet, parfois d'un pain de glace industriel manipulé à mains nues. Dans le doute, demandez si la glace est filtrée ; si la réponse traîne ou vous échappe, prenez votre boisson sans glace, fraîche plutôt que glacée. Le repère tient au lieu : au restaurant, prenez la glace sans arrière-pensée ; sur un étal improvisé ou dans un endroit inconnu, laissez-la de côté. Cette seule habitude vous épargne le faux pas le plus courant, qu'il s'agisse de bannir la glace partout par excès de prudence ou de l'accepter n'importe où sans jamais poser la question.

La règle qui vous protège pour le cru tient en quatre mots : cuit, bouilli, pelé, ou oublié. Un aliment servi brûlant et bien cuit est sûr. Un fruit que vous pelez vous-même l'est aussi, parce que la peau a fait barrage. Tout le reste demande à savoir d'où ça sort.

Les crudités et les salades sont le piège classique des premiers jours, moins par saleté d'origine que par leur manipulation : dans un snack improvisé elles sont souvent rincées à l'eau du robinet et laissées à température. Dans un vrai restaurant, où les légumes sont lavés à l'eau traitée, la même salade marocaine de tomates et de concombres ne pose aucun problème. Le lieu compte plus que l'aliment. Pour les fruits pelés, faites-en une habitude : une orange, une banane, une clémentine que vous épluchez vous-même passent partout, tandis qu'une assiette de pastèque déjà découpée qui attend au soleil est à laisser. Évitez aussi les produits laitiers non pasteurisés et les sauces à base de mayonnaise laissées tièdes sur un étal. Rien de tout cela n'est de la paranoïa, seulement le petit tri de bon sens qui vous évite de payer deux jours au lit une salade posée au mauvais endroit.

Manger dans la rue à Marrakech est un plaisir accessible, à condition de lire trois signaux avant de commander. Le premier est la rotation : ce défilé de clients, surtout des Marrakchis, qui garantit que rien ne traîne et que ce que vous mangez vient tout juste d'être préparé plutôt que de tiédir depuis le matin. Un étal qui tourne vite est un étal qui vend frais. Le deuxième est la température : un plat qui arrive brûlant a été cuit ou remis en chauffe à la commande, et la chaleur est votre meilleure alliée contre les microbes. Le troisième est la cuisson devant vous : une brochette saisie à la minute vaut mieux qu'un tajine qui tiédit sur le côté depuis midi. Le vrai danger de la rue tient moins à la cuisson qu'à l'aliment tiède qui a stationné.

Pour les boissons, un seul mot d'ordre : les jus pressés doivent l'être devant vous, et vous refusez les bouteilles déjà remplies posées derrière le comptoir. Un jus d'orange pressé à la minute autour de Jemaa el-Fna est un régal sûr ; un jus tiré d'une bouteille anonyme déjà remplie inspire beaucoup moins confiance. Et pensez à vos propres mains : un lavage des mains au savon avant de manger, ou à défaut un peu de gel désinfectant pour les mains, retire une grande part du risque, parce que le microbe voyage souvent du billet de banque à la bouche en passant par vos doigts. Les premiers jours, tenez-vous aux plats chauds et bien cuits, puis élargissez aux crudités et aux jus après deux ou trois jours d'adaptation. Pour le détail des étals, des adresses et des prix, notre guide manger dans la rue fait le tour ; ici, on ne garde que la grille d'hygiène.

Si votre estomac est fragile ou si vous débarquez tout juste, la façon la plus simple de manger tranquille est de vous asseoir. Dans un restaurant à table, le risque s'effondre d'un coup : les légumes sont lavés à l'eau traitée, les glaçons sont filtrés, et les plats sont cuits à la commande puis servis chauds. Vous retrouvez d'un seul geste tous les réflexes des sections précédentes, sans avoir à y penser à chaque bouchée.

Les choix les plus sûrs y sont d'ailleurs les plus typiques. Un tajine, ce plat qui mijote des heures à couvert et arrive bouillonnant, est l'un des mets les plus sûrs de la ville : la longue cuisson ne laisse aucune chance aux microbes. La harira, la soupe de pois chiches et de lentilles servie brûlante, suit la même logique. Réserver une table à l'avance a un autre mérite, celui d'éviter le pari de l'étal improvisé et le rabatteur qui vous happe sur le trottoir : vous savez où vous allez manger. Dar Naji, riad-restaurant de la Médina, se réserve en ligne et affiche ses prix, tajine de poulet beldi au citron à 130 MAD, tajine végétarien à 70 MAD. Vous commandez un plat mijoté, servi chaud, dans une cuisine qui lave à l'eau traitée : c'est le repas le plus sûr que Marrakech puisse vous offrir, et l'un des plus savoureux.

La turista est le plus souvent d'origine bactérienne, une flore nouvelle que votre intestin ne connaît pas, attrapée par une eau ou des aliments contaminés, plus rarement d'origine virale. Le point contre-intuitif, c'est que le premier facteur de risque n'est pas tant l'eau elle-même que l'hygiène de manipulation autour d'elle : des mains mal lavées, un plat laissé tiède, une planche à découper douteuse pèsent souvent plus lourd que le verre d'eau. D'où l'importance des mains propres et du chaud servi chaud, plus que d'une méfiance obsessionnelle envers chaque goutte. Bonne nouvelle : dans la grande majorité des cas, la turista est bénigne et se règle seule en deux à cinq jours.

Si elle vous attrape quand même, commencez par la réhydratation avant de penser à l'anti-diarrhéique. Buvez beaucoup, par petites gorgées, idéalement avec des sels de réhydratation orale (SRO) que vous trouvez en pharmacie : ils remplacent l'eau et les sels perdus, ce qu'une simple bouteille d'eau ne fait qu'à moitié. Mangez léger, riz, soupe, banane, le temps que ça passe. Les pharmacies de Guéliz parlent français et délivrent sans ordonnance les médicaments courants, un vrai confort quand on est patraque à l'étranger. Consultez sans attendre si vous avez de la fièvre, du sang dans les selles, ou si les symptômes s'installent au-delà de quelques jours : là, ce n'est plus une turista de passage et un avis médical s'impose.