Palace ou bistrot à Marrakech : ce que vaut vraiment le premium

Un palace-restaurant, c'est la table d'un hôtel de légende ou d'un palais reconverti, où l'on dîne dans un décor de zellige, de stucs et de jardins avec un service réglé au geste près. Le premium achète d'abord la salle, le service et le nom ; la cuisine ne vient qu'ensuite.

Prenez La Mamounia. Son restaurant marocain, Le Marocain, dresse une pastilla feuille à feuille dans un salon palatial, sert des tajines de produits d'exception, et vous ouvre les jardins du palace avant le dîner. L'entrée démarre à 180 MAD et l'addition moyenne, ce que vous payez réellement par personne une fois le repas complet, tourne autour de 489 MAD. Au Royal Mansour, le palace le plus fermé de la ville, La Grande Table Marocaine pousse le curseur plus loin : plats à partir de 350 MAD, addition moyenne près de 993 MAD, la table marocaine la plus chère de Marrakech. C'est aussi ce que vend une signature de chef, le nom d'un grand cuisinier associé à la maison : Hélène Darroze au Royal Mansour, Jean-François Piège au Selman, Pierre Hermé pour la pâtisserie de La Mamounia.

À ce niveau, le décor et le rituel sont le produit lui-même. Le supplément que vous réglez tient à la soirée et au lieu que peu de gens verront, bien plus qu'à la cuisine. Notre page restaurants de luxe fait d'ailleurs ce tri à la source, entre les tables qui justifient leur prix par la cuisine et celles qui le justifient par l'adresse. Tout en haut, un palais-spectacle comme Dar Soukkar, sur la route de l'Ourika, affiche un menu unique à 1800 MAD tout compris : là, vous payez carrément le show.

Entre le palace et le bistrot, il existe un palier où le prix se justifie par ce qu'il y a dans l'assiette, pas par les lustres. La gastronomie marocaine, de 450 à 800 MAD par personne, c'est ce terrain-là. On y trouve des maisons où la cuisson, le produit et le tour de main portent la note, et le cadre suit sans voler la vedette.

La Sultana, palais reconverti de la Médina ouvert aux non-résidents, en est un bon exemple : cuisine marocaine gastronomique, plats à partir de 340 MAD, addition moyenne autour de 489 MAD, dans des patios à bassins et un éclairage aux bougies. Moins courue que les grandes tables touristiques, elle offre souvent la même beauté avec moins de monde. L'autre forme de ce palier, c'est le menu-dégustation en riad, un menu fixe imposé de plusieurs services que vous ne composez pas : Dar Yacout déroule sept services, Le Tobsil sept à neuf, servis au rythme lent de la tradition. Ici, vous payez un rituel autant que des plats, une soirée mise en scène du premier salon à la dernière pâtisserie. Pour l'éventail complet de ces grandes tables, voyez nos restaurants gastronomiques. Au fond, ici l'assiette porte le prix, quand au palace c'est le lieu.

Un bistrot de quartier, c'est la table sans mise en scène où l'on va pour l'assiette et rien d'autre : cadre sobre, cuisine familiale, addition légère. À Marrakech, ces adresses tiennent sous 200 MAD par personne, et 17 de nos tables passent même sous 150 MAD. Le rapport de prix avec le palace est brutal, et c'est tout l'objet de ce guide.

Al Fassia, l'institution qui rivalise avec le palace

Al Fassia, à Guéliz, est le cas d'école. Institution marrakchie tenue exclusivement par des femmes depuis 1987, cuisine marocaine classique sans concession à la fusion : ses tajines de poulet vont de 145 à 160 MAD, son couscous aux légumes à 150 MAD, son couscous royal à 185 MAD, sa tanjia (l'agneau confit des heures dans une jarre de terre, le plat des Marrakchis) à 235 MAD sur commande. Comptez environ 150 MAD par personne. Un chiffre suffit à trancher : Al Fassia note 4,5 sur 5 sur plus de 3 100 avis Google, quand la table marocaine de La Mamounia, cinq fois plus chère, note 3,5 sur 5 sur environ 172 avis. Les notes d'un palace paient aussi la déception du rapport qualité-prix, il faut le dire, mais l'écart reste parlant : sur l'assiette, le bistrot ne rougit pas devant le palace. Le premium ne vous garantit pas une meilleure cuisine marocaine, il vous garantit un meilleur cadre et un meilleur service.

La Pergola, My Kechmara, L'Mida : le quartier au quotidien

À côté de l'institution, le quotidien. La Pergola, aussi connue comme Le Bistro Arabe, est un riad discret de la Médina que les résidents de longue date gardent pour un déjeuner tranquille : tajine signature à l'agneau à 295 MAD, tanjia marrakchia traditionnelle à 215 MAD, finger pastilla au canard à 155 MAD, dans un patio baigné de lumière. À Guéliz, My Kechmara joue le rôle du café-restaurant de quartier, le QG où l'on passe du petit-déjeuner à l'apéro : burger de boeuf à 130 MAD, tagine de boeuf aux petits pois et artichauts à 150 MAD, couscous de poulet à 130 MAD. En Médina, L'Mida, rooftop de la cheffe Nora avec vue sur la Koutoubia, sert une cuisine marocaine moderne à prix doux : couscous vegan aux sept légumes à 100 MAD, pastilla végétarienne à 90 MAD. Trois registres, un même principe : vous mangez pour le prix d'une entrée de palace. Et si vous voulez le décor de riad avec musiciens sans l'addition gastronomique, Dar Naji sert un dîner marocain clé en main à environ 150 MAD, l'une des rares de cette sélection que vous réservez en ligne. Le panorama complet est dans nos restaurants pas chers.

La règle tient en deux temps. Le premium vaut le coup quand le lieu est le but : une grande occasion, un anniversaire, un seul dîner que vous voulez marquer dans le voyage. Vous venez alors vivre un palais, des jardins, un service et un menu signé autant que manger, et là, 700 ou 1000 MAD achètent un souvenir qui dépasse le simple repas. Si le cadre vous laisse froid et que vous jugez une table à son assiette, le premium est de l'argent mal placé.

Le bistrot gagne dès qu'on parle rapport qualité-prix, le rapport entre la qualité de l'assiette et ce que vous payez, et pour le quotidien du séjour. Pour le prix d'un dîner de palace, vous mangez très bien cinq fois ailleurs. La bonne stratégie de voyage tient souvent en un arbitrage simple : un seul soir de palace si le lieu vous fait envie, le reste de la semaine en tables de quartier, où la cuisine marocaine est souvent aussi juste. En une phrase : payez le palace pour la soirée et le décor, payez le bistrot pour l'assiette. Les deux ont leur place, à condition de savoir ce que vous achetez à chaque fois.